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消失半个世纪的老北京炮肉炒饼
送交者: 伊伊她姑 2016年11月13日22:37:58 于 [七荤八素] 发送悄悄话


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说起炮肉炒饼又是望梅止渴那一点也不假,因为这种食品已经半个多世纪在街头巷尾或饭铺中见不着啦,而且也很少听见有人提及它。要说昔日对平民百姓的饮食做出贡献的这种食品竟消失得如“冤沉海底”,那确实是个“冤”字!就在前几天我在一家经营老北京菜肴的饭馆买炒饼时,问及他们会不会做“炮肉炒饼”,立刻有几个厨师问“什么是炮肉炒饼”,其中包括一位50多岁的老师傅。所以看来自己有必要以“一孔之见”,来介绍一下这“炮肉炒饼”。

炮肉炒饼做起来可谓快捷便当。如果把各居家过日子的百姓家里的做法拿来,虽大同小异但也各有千秋。所以咱们还是根据记忆和听说以饭铺的一般做法为例吧。

据说在售卖炮肉炒饼的饭铺里,在火炉上放着一个大铁铛,在铛旁放着切好的烙饼丝儿和葱丝儿、羊肉丝儿及盐、香油等调料。铛旁还放着一个与铛一样大小的铁盖儿。有来买者,卖家首先在铛中下底油炒羊肉丝和葱丝儿,并加些盐和香油等。待爆炒羊肉香味一出来,立刻放进饼丝儿盖上盖儿,估计饼丝热透了,便掀开盖子再翻炒两过儿即可出锅。这食品看似做法简单,但也有个掌握好火候问题和厨技水平问题。

炮肉炒饼既有爆羊肉的美味儿,又有热烙饼炒后的香味和酥软口感,这大概也是店家用羊肉丝儿炒饼的原因吧。所以说做这种食品可谓快捷便当。食者吃着喷香爽口,吃完再喝碗稀粥,又痛快又禁饱,所以更受一般平民百姓的欢迎。听说在城门附近店铺卖炮肉炒饼的店铺的生意很火,不少进出城门干力气活儿的劳动人民,要是吃上炮肉炒饼干活儿准保有力气。也有些出城游玩的人们,也觉得吃炮肉炒饼顶时候。听说有一位有头有脸的人物,他每天早餐吃几个芝麻烧饼和一大碗爆羊肉后去上班,而且中午不吃午餐,待下班后就去住家附近的小铺吃炮肉炒饼,或回家后让家人做炮肉炒饼。


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