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老北京的馄饨
送交者: duziteng 2017年11月03日00:24:14 于 [七荤八素] 发送悄悄话

按节气论吃喝,是不是咱中国人的习惯我不清楚,但老北京人可真是这样。您象什么立春吃春饼,头伏饺子二伏面三伏烙饼摊鸡蛋,还有冬至饺子夏至面,也有一说是冬至馄饨夏至面,但不管是什么,反正是到了冬至得吃皮包馅儿,搁水里煮的又带馅儿的,除了饺子就得说馄饨儿了。 

说起馄饨那可谓历史悠久。按史料记载,早在西汉时期就已经问世,到了南北朝已是普遍,用现而今的话说,就是流行吃馄饨。再往后的唐、宋、元、明、清四朝的书上也都记的真真儿的。到了民国那起儿,街头庙会,除了馄饨铺儿,就是馄饨挑儿、馄饨摊儿,吆喝此起彼伏是不绝于耳。新中国成立到现在,馄饨就是北京特色风味。说了归齐,馄饨简直就是源远流长。但叫法是各有各的,北京叫馄饨、广东叫云吞、四川叫抄手。

    也是啊,咱老祖先,在混沌中开天辟地。后来人依据混沌的神话,“天形如卵,地如卵黄,完全为天所包围之说,造出馄饨之形,有如鸡卵,颇似天地混沌之像,故于冬至日食之。”馄饨二字,原为三点水旁,后因用作食物之名,祭祀祖先,就改成食字旁了。

 前面儿说了,咱北京历来有“冬至饺子夏至面”的说法儿,但在北方也有的地界儿和南方,到了冬至吃馄饨也是风气习俗。而且还有着人文、中医的来历。

 关于北京人吃馄饨,话说清乾隆、嘉庆年间有本儿《饮渌轩随笔》中记载:“京师前门有隙地,方丈许,俗称为‘耳朵洞’者。雍正间,忽来一美丈夫,服皂衣,不知何许人,于隙地筑楼,市馄饨,味鲜美。虽溽暑,经宿不败,食者麇至,得金钱无算。”说的是在这座小楼做馄饨买卖,在闷热潮湿的夏季,馄饨过一夜都不坏,因此,生意兴隆,赚钱无数。耳朵洞,就是后来的大栅栏煤市街西边的“耳朵眼胡同”。还有种说法是,冬至在古代称“亚岁”,并有“冬至如年”的说法。在送旧迎新之日食用馄饨。 

 

 早年,京城卖馄饨都是挑挑儿的,后来才支了摊儿,一口小锅,中间用铁皮隔开,一边煮骨头,一边开着锅,随时有人买,可随时煮。皮薄、馅足,肉多而不腻,鲜香味美,汤汁浓而不浑,冬菜、紫菜、虾皮等辅料全。

当初卖馄饨最有名的首推地安门的“馄饨范”。范记的馄饨肉鲜、馅大、汤肥、作料全。范记馄饨每天用猪棒骨熬汤,把汤油灌入十多个大瓶子里,在箅子边放只鸭子和一只鹅,每煮一锅馄饨,往锅里对一次汤油。馄饨作料非常全整:冬菜、紫菜、香菜、虾皮、白胡椒、酱油、醋、青韭,应有尽有。倘若在附近岔子胡同口买几个何记吊炉烧饼,就着一碗味美汤肥的范记馄饨,那真是口香四溢。现在各处所卖的馄饨,都是馅小、皮厚,在铝锅里白水一煮,作料也仅是香菜、虾皮和酱油。吃馄饨不可缺少的冬菜,早已经绝产了。北京现有的馄饨名家,当说是原来王府井北口八面槽儿的“馄饨侯”了。

说起“馄饨侯”那可是名闻京城,东临着当年的吉祥戏院,往北是北京人艺。散了戏看戏的和唱戏的,或是冲着“馄饨侯”去的,稀的溜的来喝碗馄饨。馄饨侯的创始人之一陈清安的侄子陈宝增还曾前写过《我为总理做馄饨》文章,说的是周总理宴请外宾,请馄饨侯的师傅做馄饨。 

 吃了这么多年的馄饨,除了“馄饨侯”外,真让人难以忘怀的不多。但有一个南方人的挑子,至今难忘。记得头十年单位有班车那会儿,在安贞桥有站,等车的地界儿,就有个外地夫妻二人的馄饨挑儿,一到冬天天儿冷,等车的功夫儿长,就去外挑儿上来碗馄饨。

可能是得了老北京人的真传,每天他的馄饨锅里都放一只鸡架子,那煮馄饨的糖也黄黄的,汤面儿泛黄色的鸡油,馄饨馅也比别家儿的大些,现吃现煮。豆青色的大碗,冒着腾腾热气,顺手撒上金色的冬菜、黑色的字菜、黄色的虾皮、碧绿的香菜,红色的辣油,可真是色香味全有了,再就一个俩(音:LIA度三声)芝麻烧饼,就算齐了。

但家里要是自己个儿包馄饨,可是另有一翻讲究儿,最起码的是馅大,而且一般家庭包馄饨以猪肉韭菜馅儿居多,馄饨皮儿是自己杆、自己切。作料也自然少不了冬菜、紫菜、香菜、虾皮、白胡椒、酱油、醋。但酱油一定是用花椒区过的,才有香味儿,吃的时候再点上点儿香油,保管一吃就三碗。

您瞧,你到周末就得给您说点儿吃的东西。

不过,得空的话自己一家人坐在一块儿堆儿包包馄饨,也是个乐子!


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