肥瘦相間腿肉20磅(領導不喜肥肉,所以比率相對減少),切小丁,依照網上下載配方,醃漬過夜.
做兩種口味:上海香腸,四川香腸(見附貼)
以手工和機器兩種方式灌腸,手工灌的仍然是小肉丁;機器灌的都成肉醬了.
灌完用繩分節,至乾燥器乾燥過夜(8-12小時)
次日串掛於通風陰涼處風乾2周.
還沒嘗呢,味道應當很不錯吧.:))
*香腸配方:
北京香腸(甲)
去骨去皮生豬肉50公斤
肉蔻面15克
砂仁面31克
醬油5.5公斤
白酒750克
白糖2公斤
細鹽1.5公斤
硝酸鈉5克
2.北京香腸(乙)
去骨去皮豬肉50公斤
肉蔻面40克
砂仁面40克
花椒麵40克
醬油1.5公斤
細鹽1.5公斤
白糖1公斤
鮮姜200克
硝酸鈉5克
3.天津香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
細鹽1.5公斤
白糖4公斤
味精100克
胡椒麵50克
肉蔻面25克
白酒1.5公斤
亞硝酸鈉3克
4.天津大臘腸
去骨去皮生豬肉50公斤
細鹽1.3公斤
白糖3.5公斤
味精100克
白酒1.5公斤
鮮姜1公斤(將姜剁碎擠壓出汁使用)
亞硝酸鹽3克
5.山東香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
花椒麵125克
丁香面70克
砂仁面40克
小茴香面40克
大蒜500克
鮮姜500克
醬油6公斤
植物油500克
6.浙江香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
細鹽1.25公斤
白醬油2.5公斤
白糖1.75公斤
白酒1公斤
五香面50克
硝酸鈉5克
7.山西香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
細鹽800克
醬油2.5公斤
白糖1.25公斤
白酒300克
花椒麵60克
砂仁面50克
肉蔻面40克
味精40克
8.四川香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
細鹽2公斤
白糖1公斤
白酒200克
植物油1公斤
硝酸鈉5克
9.江蘇香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
細鹽2公斤
白糖1公斤
醬油600克
白酒200克
硝酸鈉5克
10.天津七美香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
醬油6.25公斤
香油3公斤
砂仁面60克
花椒麵60克
細鹽1.5公斤
薑末1.5公斤
黃酒3公斤
蔥末3.5公斤
味精90克
11.天津小對腸
鮮牛肉20公斤
鮮豬肉30公斤
細鹽2公斤
澱粉4公斤
胡椒麵100克
丁香面30克
肉蔻面60克
桂皮面60克小茴香面60克
大料面60克
硝酸鈉5克 1
2.遼寧小香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
細鹽1.75公斤
白糖2.5公斤
黃酒5公斤
香油2公斤
五香面250克
白藏面500克
肉蔻面500克
陳皮面500克
桂皮面500克
山奈面500克
花椒麵500克
大料面500克
丁香面250克
砂仁面250克
亞硝酸鹽3克
13.貴州小香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
細鹽2公斤
白糖1公斤
白酒1公斤
無色醬油1公斤
硝酸鈉5克
14.廣西小香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
醬油2.5公斤
白糖1公斤
細鹽1公斤
白酒750克
硝酸鈉5克
15.武漢玫瑰香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
糖玫瑰花600克
細鹽1.25公斤
白酒1公斤
白糖600克
硝酸鈉5克
16.廣州烤香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
細鹽1.5公斤
白糖4公斤
白酒1.5公斤
油5公斤
芝麻醬1公斤
五香面250克
17.廣州鹵香腸
去骨去皮生豬肉50公斤
細鹽1.25公斤
白糖2公斤
五香面100克
鹵湯配製法清水50公斤，
陳皮300克，
甘草300克，
花椒250克，
大料250克，
桂皮250克，
丁香30克，
草果250克，
白糖1公斤，
醬油2公斤，
細鹽3公斤。將上述材料裝入小布袋裡，放進清水鍋里煮1小時即成。撈出材料袋來，下次再用，或不撈出布袋，讓其跟灌腸一起煮。總之，一袋料可連續使用7至10次。
18.遼寧臘腸：
去骨去皮生豬肉50公斤
細鹽1.5公斤
肉蔻面30克
砂仁面30克
花椒麵50克
醬油1.5公斤
白糖1公斤
鮮姜1公斤
胡椒麵60克
硝酸鈉5克
19.上海臘腸
去骨去皮生豬肉50公斤
白糖3公斤
黃酒1公斤
白醬油2.5公斤
細鹽1.25公斤
硝酸鈉5克
20.上海豬肝香腸
鮮豬肝20公斤
鮮豬肉30公斤
白酒1.75公斤
白糖3公斤
醬油3公斤
細鹽1公斤
硝酸鈉5克
21.武漢豬肝香腸
鮮豬肝15公斤
鮮豬肉35公斤
細鹽1.25公斤
白糖3公斤
白酒1.25公斤
醬油2.5公斤
鮮姜125克(榨汁用)
硝酸鈉5克
22.江蘇豬肝臘腸
鮮豬肝15公斤
鮮豬肉35公斤
白糖2.5公斤
食鹽1.5公斤
醬油1公斤
味精100克
白酒200克
硝酸鈉5克
23.武漢豬腰香腸
鮮豬腰(腎)15公斤
鮮豬肉35公斤
細鹽1.25公斤
白糖3公斤
白酒1.25公斤
五香面50克
醬油2.5公斤鮮姜125克(榨汁用)
硝酸鈉5克
24.雲南牛肉香腸
鮮牛肉50公斤
細鹽1.5公斤
白酒500克
白糖3公斤
白醬油1.5公斤
硝酸鈉5克
25.湖南雞肝香腸、鴨肝香腸
雞肝或鴨肝7.5公斤
豬肉42.5公斤
細鹽2公斤
白糖1.25公斤
白酒500克
硝酸鈉5克
