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11个小技巧炒出风味独特的干香炒面
送交者: 安妮宝贝 2011年06月27日23:19:15 于 [七荤八素] 发送悄悄话

  【原材料和调味料】:

  【原材料】:面粉、猪里脊肉、韭苔、香菇、胡萝卜、鸡蛋。

  【调味料】:蒜头、葱、香菜、山西老陈醋、酱油、芝麻香油、食盐、自制花椒水、生粉。

  【面条的煮制与处理】:

  1.锅里放足量的清水,大火烧开。

  2.水里加入一点食盐。

  3.做好的山西拉面下入锅里,大火煮制。(山西拉面的做法山西:男女建立恋爱关系吃的一碗面——山西拉面)

  4.等最后一根面条下入锅里,烧煮片刻,至面条无硬芯,用筷子将面条捞出。

  5.捞出的拉面立即用凉水冲凉。

  6.拉面放入盘子里,倒入一点食用油,将面条与食用油拌匀。

  【面条的炒制过程】:

  1.韭苔摘去根部,用清水洗净后切寸断;香菇摘去根蒂,用清水洗净切丝。

  2.胡萝卜洗净,去皮切成丝;鸡蛋摊成蛋饼切丝。(蛋饼的摊制方法厨房新手摊好鸡蛋皮的10个要领——如何摊

  鸡蛋皮)

  3.里脊肉切丝,用食盐、自制花椒水、生粉粉抓匀腌制10分钟。

  4.锅里放入食用油,烧至四成热。

  5.放入腌好的猪肉丝,用铲子翻炒至肉丝变色。

  6.放入葱花、蒜片煸香,放入香菇丝。

  7.用铲子炒至香菇水分逼出,变得发干出香味。

  8.放入胡萝卜丝和韭苔段,翻炒均匀。

  9.面条倒在蔬菜上,用筷子快速划散翻炒。

  10.面条上淋入适量的生抽上色。

  11.放入鸡蛋丝。

  12.用筷子快速滑炒1分钟。

  13.蒜切成蒜末,加入锅中。

  14.用筷子滑炒,将蒜末掩盖在面条里,并散发出蒜香味。

  15.香菜洗净切末,放在面条上。

  16.在面条上淋入1匙芝麻香油。

  17.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋。

  18.用筷子划散炒均匀即可。

  【慧心经验与心得】:

  1.面条可以使用自己制作的任意面条,也可以用买来的面条代替。

  2.煮面条的时候锅里先放入一点食盐,可以防止面条煮至时粘锅底,同时如果选用长面条,可以防止面条

  粘连。

  3.煮好的面条要立即冲凉降温。

  4.过凉的面条用食用油搅拌,可以防止面条在炒制过程中粘锅底。

  5.配菜可以随意搭配,但要注意的是配菜的形状最好与面条的形状相匹配,这样炒出来的成品形状一致更好

  看。

  6.面条放入炒锅后,不要用铲子翻动,用筷子翻炒可以使面条更均匀,且不容易破坏面条的形状,防止粘锅

  底。

  7.酱油的用量可以根据自己的喜好加入,让面条上色入味,如果觉得味淡可以加入适量的食盐提味。

  8.面条炒制的过程加入适量的蒜末,可以增加炒面的风味。

  9.香油一定要淋在面条上,面条吸收香油的油脂,炒出来的面条更香。

  10.老陈醋一定要沿锅边淋入,让醋遇锅边高温产生蒸汽,醋的酸味随蒸气而散发,留在锅里的是醋的香

  味,这样炒出来的面条不会发酸,有醋的香味更浓郁。

  11.面条划散炒制的时间稍微长一点,把面条的湿气逼出,炒出干香味,面条才好吃。


慧心荷韵

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  美食家,口味挑,厨艺高.  /无内容 - ccav 07/02/11 (203)
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