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川菜九斗碗之咸烧白篇(扣肉)
送交者: 幸福剧团 2015年12月19日12:02:20 于 [七荤八素] 发送悄悄话

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在川菜中,有民间喜庆节日备受欢迎的大菜,凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事,都要办一顿丰盛的酒席。旧时,除猪肉外,或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。

斗的意思是指大的容器,用九斗碗来称此场面,也是称赞菜多量足的意思。其实咸烧白是重要的角色,人见人爱。

其实川菜中的咸烧白,跟扣肉的做法有些一样,垫底的菜不同,不用雪里红,而是用四川出产的宜宾芽菜。

说起这类菜,做起来还要不怕辛苦和麻烦,要经过煮、炸、煨、蒸的过程,时间耗费也常,光是蒸,就得一个小时到一个半小时的过程。

咸烧白的做法:

1、五花肉洗净,铁锅烧热,将肉皮在锅里烙糊,然后刮去最表皮一层糊的。

2、煮肉:煮到八成熟即可,煮的时候放老姜,个人建议加一些山奈八角和花椒,煮上一会儿加一点盐。

3、芽菜洗净泥沙,切成一指半宽的条,用少量油炒一下。炒的时候用酱油,提味增色增香。

4、热少许油,放适量红糖,熬出泡泡,然后将煮好的肉在里面烙皮,将肉皮烙成黑红色。

5、将第二次烙好的肉切片,将每片肉在预先用酱油、醋、红糖调好的汁里面过一下,目的同样是提味增色,肉皮向下在碗里码好。没用完的汁可以倒进肉碗里。

6、在码好的肉上面均匀的放上炒好的芽菜,均匀地放上姜片、山奈八角、干海椒(可放可不放),你要是愿意也可以稍微洒一点盐在上面。上锅开始蒸。

7、如果喜欢吃软烂的烧白,入口即化那种,蒸的时间可以比较长,大概是一小时零30分钟。

8、用更大的一个碗或盘子盖在上面,快速翻转即可成菜。

要点: 把皮烙过以后,放入热水中煨10分钟,这样皮起皱纹,起到好看皮软的效果。

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说起这类菜,使人想起明末“秦淮八艳”之一,年龄最小的董小宛来,论风情,她是秦淮八艳之一,身段妖娆,颦笑莞尔,追求者络绎不绝;论才情,她的诗画可与大师比肩;论有情有义,她嫁冒辟疆,丈夫卧病之时呕心沥血照料无虞,与之共苦毫无怨言;论情怀,她精通茶艺花艺,手制诸味薰香,还擅长调制清雅小菜。用今天的网络语言来形容的话,她是创意菜的美女大厨。

董小宛,每个直男都想拥有这样一个美女,因为她非常的完美。

15岁所做的彩蝶图,就具有非常高的艺术功底与艺术修养。


董小宛经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味就去访求它的制作方法。据介绍:人们常吃的虎皮肉,走油肉,就是她的发明,因此,它还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”,和“东坡肉”相映成趣。

别看只是猪肉与雪菜的大众搭配,董肉要经过烤、泡、煮、炸、煨、蒸等六个步骤,近三个小时才制作完成做好的董肉油亮光滑,软烂醇香,纹似虎皮,也就是俗称的“虎皮肉”,与东坡肉相映成趣。董小宛老公冒辟疆曾在《影梅庵忆语》中盛赞:“火肉久者无油,有松柏之味;风鱼久者如火肉,有麋鹿之味。

有些作家拿董小宛与红楼梦中的林黛玉相提并论,追究其原因,据说林黛玉的葬花吟,就是根据董小宛的爱菊葬花

董小宛最爱晚菊。有个朋友送给冒辟疆几盆名为“剪桃红”的菊花,花繁而厚,叶碧如染,浓条婀娜。小宛见到“剪桃红”,非常喜爱,特意将花放在床边。每天晚上,高烧绿烛,用白色屏风围起三面,放一张小椅子在花间,调整好菊花,让菊影具有参横妙丽之态,然后身入花间,使人在菊中,菊与人都在影中,此情此景,淡秀如画。在董小宛的生命最后时刻,她还叫冒辟疆把“剪桃红”搬到床前给她看枝叶是否茂盛,可有虫害。

董小宛和辟疆曾住嘉兴海盐水绘阁。她在南北湖畔鸡笼山上面对暮春凄凉景致,感叹江河破碎,一家流离,泪葬残花。据说《红楼梦》林黛玉葬花即改编自小宛葬花。

更多故事: 见

http://baike.baidu.com/subview/48323/5065881.htm

最后祝大家圣诞节快乐!


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