川菜九斗碗之咸燒白篇(扣肉) |
送交者: 幸福劇團 2015年12月19日12:02:20 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
在川菜中,有民間喜慶節日備受歡迎的大菜,凡遇婚娶、新居落成、小兒誕生、老人壽辰等喜事,都要辦一頓豐盛的酒席。舊時,除豬肉外,或雞或羊必上滿九碗主菜而得名。 斗的意思是指大的容器,用九斗碗來稱此場面,也是稱讚菜多量足的意思。其實咸燒白是重要的角色,人見人愛。 其實川菜中的咸燒白,跟扣肉的做法有些一樣,墊底的菜不同,不用雪裡紅,而是用四川出產的宜賓芽菜。 說起這類菜,做起來還要不怕辛苦和麻煩,要經過煮、炸、煨、蒸的過程,時間耗費也常,光是蒸,就得一個小時到一個半小時的過程。 咸燒白的做法: 1、五花肉洗淨,鐵鍋燒熱,將肉皮在鍋里烙糊,然後刮去最表皮一層糊的。 2、煮肉:煮到八成熟即可,煮的時候放老薑,個人建議加一些山奈八角和花椒,煮上一會兒加一點鹽。 3、芽菜洗淨泥沙,切成一指半寬的條,用少量油炒一下。炒的時候用醬油,提味增色增香。 4、熱少許油,放適量紅糖,熬出泡泡,然後將煮好的肉在裡面烙皮,將肉皮烙成黑紅色。 5、將第二次烙好的肉切片,將每片肉在預先用醬油、醋、紅糖調好的汁裡面過一下,目的同樣是提味增色,肉皮向下在碗裡碼好。沒用完的汁可以倒進肉碗裡。 6、在碼好的肉上面均勻的放上炒好的芽菜,均勻地放上薑片、山奈八角、干海椒(可放可不放),你要是願意也可以稍微灑一點鹽在上面。上鍋開始蒸。 7、如果喜歡吃軟爛的燒白,入口即化那種,蒸的時間可以比較長,大概是一小時零30分鐘。 8、用更大的一個碗或盤子蓋在上面,快速翻轉即可成菜。 要點: 把皮烙過以後,放入熱水中煨10分鐘,這樣皮起皺紋,起到好看皮軟的效果。
說起這類菜,使人想起明末“秦淮八艷”之一,年齡最小的董小宛來,論風情,她是秦淮八艷之一,身段妖嬈,顰笑莞爾,追求者絡繹不絕;論才情,她的詩畫可與大師比肩;論有情有義,她嫁冒辟疆,丈夫臥病之時嘔心瀝血照料無虞,與之共苦毫無怨言;論情懷,她精通茶藝花藝,手制諸味薰香,還擅長調製清雅小菜。用今天的網絡語言來形容的話,她是創意菜的美女大廚。 董小宛,每個直男都想擁有這樣一個美女,因為她非常的完美。 15歲所做的彩蝶圖,就具有非常高的藝術功底與藝術修養。
董小宛經常研究食譜,看到哪裡有奇異的風味就去訪求它的製作方法。據介紹:人們常吃的虎皮肉,走油肉,就是她的發明,因此,它還有一個鮮為人知的名字叫“董肉”,和“東坡肉”相映成趣。 別看只是豬肉與雪菜的大眾搭配,董肉要經過烤、泡、煮、炸、煨、蒸等六個步驟,近三個小時才製作完成。做好的董肉油亮光滑,軟爛醇香,紋似虎皮,也就是俗稱的“虎皮肉”,與東坡肉相映成趣。董小宛老公冒辟疆曾在《影梅庵憶語》中盛讚:“火肉久者無油,有松柏之味;風魚久者如火肉,有麋鹿之味。” 有些作家拿董小宛與紅樓夢中的林黛玉相提並論,追究其原因,據說林黛玉的葬花吟,就是根據董小宛的愛菊葬花 董小宛最愛晚菊。有個朋友送給冒辟疆幾盆名為“剪桃紅”的菊花,花繁而厚,葉碧如染,濃條婀娜。小宛見到“剪桃紅”,非常喜愛,特意將花放在床邊。每天晚上,高燒綠燭,用白色屏風圍起三面,放一張小椅子在花間,調整好菊花,讓菊影具有參橫妙麗之態,然後身入花間,使人在菊中,菊與人都在影中,此情此景,淡秀如畫。在董小宛的生命最後時刻,她還叫冒辟疆把“剪桃紅”搬到床前給她看枝葉是否茂盛,可有蟲害。 董小宛和辟疆曾住嘉興海鹽水繪閣。她在南北湖畔雞籠山上面對暮春淒涼景致,感嘆江河破碎,一家流離,淚葬殘花。據說《紅樓夢》林黛玉葬花即改編自小宛葬花。 更多故事: 見 http://baike.baidu.com/subview/48323/5065881.htm 最後祝大家聖誕節快樂!
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