陸老幺: 微波爐做出大廚級蒸魚的3大秘訣 |
送交者: 陸老幺 2014年09月19日16:18:24 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
作者:陸老幺 清蒸魚是一道足以做飯桌主角的大菜。但是,只要掌握了以下3個秘訣,即使從來沒有下過廚房的人,也可以依樣畫葫蘆,用微波爐輕鬆做出一道味道、賣相和口感不比餐館差的清蒸魚。 我以前蒸出來的魚,雖然已經不錯,可以宴客,但還是不如外面飯館的那樣鮮美得不帶一絲的腥味。賣相也不像人家的那麼肉白蔥綠,清爽悅目。後來經專業大廚指點,並實際操作才總結出來下面三條蒸魚的秘訣,能夠在家用微波爐輕鬆做出可以和餐館媲美的清蒸魚。 下面是用微波爐為例子,但如果你不嫌麻煩用蒸鍋,原理也一樣,請自己舉一反三。 秘訣1,魚一定要新鮮。 這個算是人人皆知的秘訣,而且這對國內的人來說比較容易做到,可以直接買活魚。但對海外沒有活魚賣的朋友來講就不一定了。我的經驗是要挑魚眼清澈,魚鱗鮮亮、完整,魚身富於彈性,魚鰓掰開看鮮紅的魚。另外,不宜太大,1尺來長,6、700克左右重為佳。 真正關鍵的秘訣在下面: 秘訣2,魚要分兩次蒸,第一次完成後,魚盤裡出來的湯要徹底倒掉。 蒸魚前的準備:魚檔的老闆一般已經把魚收拾好,而且,可以整條放進微波爐大小的魚,沒有必要提前醃,也沒有必要在魚背切花刀。因此,主要是看看有沒有什麼地方沒有收拾乾淨,以及在水龍頭底下再沖洗一下等。蒸魚前,我還提前把薑絲,蔥絲先切好備用。不好切薑絲的邊角余料部分,切成薑片塞進魚鰓及魚肚裡面。 第一次蒸時,魚要架空:用有一定深度的魚盤,在上面支兩支筷子,把魚架起來。魚放在筷子上之前,要撒點水,保持魚身的濕潤。但盤子裡不要加水,也不要加任何調料、配料。扣上蓋子或者另一個盤子,進微波爐用600瓦,中火蒸8分鐘。 在蒸的過程中,可以同時準備調料。如果你有李錦記的蒸魚豉油,可以直接用現成的。否則,用2倍醬油配1倍水的比例,再加入1茶匙的糖,自己配置蒸魚豉油。根據個人口味,也可以切點很細的干辣椒絲。 第一次蒸魚完成後,魚盤中會殘留蒸魚時滴下的濁湯,非常腥,這是影響鮮味純正的主要因素。所以濁湯必須倒掉,沾了濁湯的盤子也要清潔乾淨。如果在魚鰓和魚肚裡塞了薑片,也要揀出來扔掉。 用筷子把魚架空,不但可以讓微波通過,加熱均勻,但更重要的是,魚在蒸過後,會滴下不少污濁的腥湯。魚架空,就不會沾上腥湯了。 第二次蒸才放調料和配料:把魚取出,徹底清除掉魚盤中的湯汁和殘物,把魚盤洗乾淨後,再把魚直接放在魚盤上。薑絲一半灑在盤子上,一半灑在魚身上,蔥絲全部堆在魚身上,澆上蒸魚豉油,再次蓋上蓋子/盤子,進微波爐用600瓦中火蒸3分鐘。 配料和調料要第二次蒸時才加入,目的有兩個:一是避免沾上第一次蒸時魚滲出的腥味。二是減少蔥姜的烹調時間,保持蔥的翠綠。 每條魚的大小不完全一樣,所以在時間上需要注意調整。如果經驗不足,可在第二次蒸完後,用筷子戳入魚背肉最厚的部分,如果發現肉不沾連骨頭,就火候夠了。否則,再蒸1分鐘。 秘訣3,最後澆滾油收緊魚皮,逼出蔥姜香氣 魚蒸好後,不用急着揭開蓋子,可以讓魚再“虛蒸”5分鐘。趁着等待揭蓋的時間,用瓷碗或玻璃碗盛50克植物油,進微波爐用最大火力轉3分鐘,然後揭魚盤蓋,把滾油澆在蔥絲上。油要非常熱,要澆上去後能聽到嗤啦聲。所以,千萬不要用塑料微波爐餐具盛油。 大功告成。 後記: 傳授經驗的大廚比較浪費,在魚第一次蒸時,他是用薑片和蔥段來架空魚的,然後再把墊底姜蔥和濁湯一起倒掉。這樣的好處是魚在第一次蒸就能吸收蔥姜的香味,味道更佳。另外,他在最後澆油前也會把魚身上的蔥絲扔掉,重新換蔥絲,這樣,上桌的蔥絲沒有蒸過,澆上油後就更翠綠了。
|
|
|
|
|
實用資訊 | |
|
|
一周點擊熱帖 | 更多>> |
|
|
一周回復熱帖 |
|
|
歷史上的今天:回復熱帖 |
2013: | 接龍:小土豆的西遊記(4) | |
2012: | 幸福劇團:秋食芹菜N種吃法安神清肝潤 | |
2011: | 好吃:蛋黃醬瓜肉,辣椒火腿炒芥蘭 | |
2011: | not3_not4:懶人牛尾湯 | |
2010: | 很久不來, 送幾個月餅,祝大家中秋愉快! | |
2010: | 廚藝示範:教你製作漂亮的手擀麵 | |
2009: | 我愛吃的北京小吃--麻豆腐 | |
2009: | 蒸河蟹(組圖) | |