猪肉白菜馅的饺子，肉少了不团，菜少了不甜。我通常按重量1：2到1：2.5搭配。

花椒不能放。花椒油香，可以放少许。

挤水的问题技术性比较强。我试过，不挤水馅会谢。如何挤，受两个相关因素的

影响，第一是菜剁多细。细的不可挤得太狠，否则菜的甜味损失过大。粗的要挤苦

些，把颗粒挤瘪些。馅中菜的颗粒过大，馅不容易团起来，口感差很多。

第二是加盐之前还是之后挤。这要看菜的质量。如果主要是老黑鱼似的老帮子，则

宜细剁，加盐腌之后大力挤。因为老帮子皮厚，含菜汁高。不易进油盐，不腌瘪了

狠挤，它吃起来卡擦卡擦的咯牙，还会有生味。北京人做饺子，常会挤到基本再也

挤不出的程度。老帮子太多之故。背后说明的，是生活的艰苦。

如果有条件，菜馅当然要用林妹妹似的嫩菜心和菜叶。不但甜很多，不用太细剁，

挤之前也不用腌，挤个五分水就行。这是因为嫩叶本来就很薄，容易吸入肉和盐味，

也容易熟，就不用挤太苦了。

这只是饺子最小的技术问题。选面，和面，醒面，敢皮，包，煮，都是大问题。每

个都有学问，以后有机会再讨论。