豬肉白菜餡的餃子，肉少了不團，菜少了不甜。我通常按重量1：2到1：2.5搭配。

花椒不能放。花椒油香，可以放少許。

擠水的問題技術性比較強。我試過，不擠水餡會謝。如何擠，受兩個相關因素的

影響，第一是菜剁多細。細的不可擠得太狠，否則菜的甜味損失過大。粗的要擠苦

些，把顆粒擠癟些。餡中菜的顆粒過大，餡不容易團起來，口感差很多。

第二是加鹽之前還是之後擠。這要看菜的質量。如果主要是老黑魚似的老幫子，則

宜細剁，加鹽醃之後大力擠。因為老幫子皮厚，含菜汁高。不易進油鹽，不醃癟了

狠擠，它吃起來卡擦卡擦的咯牙，還會有生味。北京人做餃子，常會擠到基本再也

擠不出的程度。老幫子太多之故。背後說明的，是生活的艱苦。

如果有條件，菜餡當然要用林妹妹似的嫩菜心和菜葉。不但甜很多，不用太細剁，

擠之前也不用醃，擠個五分水就行。這是因為嫩葉本來就很薄，容易吸入肉和鹽味，

也容易熟，就不用擠太苦了。

這只是餃子最小的技術問題。選面，和面，醒面，敢皮，包，煮，都是大問題。每

個都有學問，以後有機會再討論。