（文/潘洪鋼）

說起清人的吃，當然要說滿漢全席。關於滿漢全席，學者們和民間有許多說法，有人說是皇家盛宴，也有人是地方大餐，有說出現於康熙時期，也有說產生於晚清時代，甚至也有人說它只不過是一種由相聲引出的傳說而已。

以我所見到的資料，滿漢全席的產生的大背景，是康乾時代大致是沒有錯的。

在康乾盛世的熙平景象之下，上層社會的奢侈宴飲之風日漸繁盛，“官僚筵宴，無日無之”，“酒肆如林，塵囂殊甚。”同時，清初以降，尖銳的民族矛盾也逐漸消融，滿、漢民族文化融合速度加快，程度加深，飲食文化逐漸合流，這就是滿漢全席的出現的時代背景。

滿漢全席以菜式齊備、品種繁多和極盡奢華而著稱，無論從哪個角度來說都是中國飲食文化的點睛之筆。乾隆時人李斗在《揚州畫舫錄》卷4中記錄了當時的“滿漢席”的盛況：

“上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次。第一分頭號五簋碗十件：燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗；第二分二號五簋碗十件：鯽魚舌匯熊掌、米糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰，梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯、奶房簽、一品級湯飯碗；第三分細白羹碗十件：豬肚假江瑤鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假班魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗；第四分毛血盤二十件：<豸蒦>炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、鴿臛、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子小羊子雞鴨鵝、白面餑餑卷子、十錦火燒、梅花包子；第五分洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌，所謂‘滿漢席’也。”

以這份食單來看，只是乾隆時揚州地方衙門各大廚房為官方重大活動準備的宴席，從前後文來看或許與接待乾隆帝南巡有關。作者稱為“滿漢席”，並未冠以“全席”之稱，所謂滿漢全席是百餘年後的晚清時期的事了。但僅以此觀之，已經是滿漢合璧、山珍海味雜陳，極盡奢華了。

滿漢全席在清代產生，有多方面的促進因素：

第一，清代宮廷宴會模式的影響。流行於清末和今天滿漢全席，並非有些學者和烹飪工作者所說的清代宮廷宴會模式，但清代宮廷宴會的形式對滿漢全席的產生，無疑具有很大的促進作用。清初以降，宮廷宴會即已有滿席和漢席兩種模式，這是當時既要避免全面漢化，又要適應新的社會局面的情況下，清代統治者的一種明智的選擇。《大清會典》卷8《光祿寺》：“凡燕筵，滿席視用面多寡定以六等價直，以是為差。”滿席一等席用面120斤，至六等席用面20斤，並配以雞、鵝、酒，各種果餅、點心，自清初至晚清，從制度上講，用銀從八兩至二兩二錢余，一直未變。滿席的用途，《欽定大清會典則例》卷154載：“萬壽聖節、元旦朝賀、公主、郡主成婚各燕、皆用四等席；燕朝鮮國進貢正副使、西藏達頼喇嘛、班陳額爾徳尼貢使、除夕賜下嫁外藩公主、暨&＃18249;古王公台吉等饌筵皆用五等席，毎席用熟鵝一；經筵講書、衍聖公來朝、及朝鮮進貢押物等官、安南、琉球、暹羅、緬甸、蘇祿、南掌等國貢使、都綱喇嘛、番僧來京各燕皆用六等席，毎席用熟雞一；經筵用熟鵝一。乳酒毎瓶十斤。黃酒毎瓶十有五斤。乳茶以筩計。筵席茶酒數目均照禮部札辦送。”

宮廷及重要場合的漢席則分上席與中席、下席，《大清會典》卷8：“文武會試入闈出闈燕，均用漢席。正副考官、知貢舉上席；同考官、監試御史、提調中席；內簾收掌、外簾四所、及禮部光祿寺、鴻臚寺、太醫院各執事官下席；實錄、會典告成燕與會試燕同。文武進士恩榮燕會，武燕讀卷、執事各官上席，進士中席”。查乾隆時所頒布的《欽定大清會典則例》與光緒時《欽定大清會典事例》，宮廷中大型宴會，基本規制未變，均分別設“滿席”與“漢席”，未見有“滿漢席”或“滿漢全席”的。但清代宮廷中這種大排筵宴的風氣，對於後來社會上形成的滿漢全席無疑具有很大影響。

第二，清代官場公費吃喝之風極盛，公務往來亦多大排宴席，對於社會上滿漢全席的形成起了重要的推動作用。滿席與漢席的合併使用，當為滿漢全席的前身，而此事當始於地方政府的公務接待活動當中。雍正五年蘇州巡撫陳時夏奏報：當年八月間欽差大臣護送蘇祿國貢使回國，途經蘇州，“有吳縣、長洲、元和三縣，於公所備滿漢席並尋常果點各二桌，邀請貢使，請臣與布政司相陪，貢使因病不來赴席，即將所備之席送去，並未設有看二之席，臣亦無親請赴筵之事”(《硃批諭旨》卷11下《硃批陳時夏奏摺》)。這份奏摺是江蘇巡撫陳時夏受到雍正帝“迎接貢使，款待失體”的斥責後的一個回復和辯解，但其中也透露出地方政府公務接待中，滿、漢席並用的宴會方式。而且，事情發生於雍正時期，也說明地方上滿漢席並用早於乾隆時期。這個記載也可以與乾隆時李斗所記錄的滿漢席互相參照，顯然，作為一個落第的讀書人，李斗能較詳細地記錄揚州的滿漢席，說明乾隆時地方政府公務接待中，此種筵宴形式已經較為普及了。

可見，滿、漢席的並用，並非始於宮廷，而是始見地方政府的公務接待宴會中。因為，在宮廷中，滿席與漢席歷來都是明確分開使用，其所需銀兩、應用場合及參與人員都有明確的規定。從乾隆時著名文人袁枚所作《隨園食單》也可看到這一點：“今官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱，種種俗名皆惡廚陋習。”顯然，乾隆時官場上滿漢席並用已成一時之風氣。

第三，社會上層的飲宴無度，對於滿漢全席的產生起到了推波助瀾的作用。歸根結底，飲食文化在一定時期的高度發展，除了社會物質的豐富外，更重要的就是社會上層大興吃喝之風。而清康、乾以降，社會安定，各種矛盾相對緩和，公款吃喝大行其道的同時，社會上層人士往來酬酢，挾妓飲酒，饕餮之風頗盛。宴會風氣，京師為盛，《清稗類鈔》載：“京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學者，于于鱗萃，故酬應之繁甲於天下。”在地方上，如《揚州畫舫錄》所說“一盌費中人一日之用”的飲宴場面司空見慣。即使是在地處僻遠的地區，飲宴之風亦不稍遜：“甘肅蘭州之宴會，為費至巨，一燒烤席須百餘金，一燕菜席須八十餘金，。一魚翅席須四十餘金。等而下之，為海參席，亦須銀十二兩，已不經見。”(《清稗類鈔&＃8226;飲食類》)通都大邑，挾妓飲酒之事成為一時風氣，清人錢泳《履園從話》卷7載：“時際昇平，四方安樂，故士大夫俱尚豪華，而尤喜狹邪之游。在江寧則秦淮河上，在蘇州則虎丘山塘，在揚州則天寧門外之平山堂，畫船簫鼓，殆無虛日。”。飲宴風氣日盛，而菜餚的講究也日漸繁複，“宴客肴數，(從前)至多者二十四碟，八大八小，燕菜燒烤而已。甲午以後有所謂拼盤者，每碟至冷葷四種，四碟即十六種矣。而八大八小亦錯綜疊出，……與乾嘉以前迥別也。”(清&＃8226;歐陽兆熊、金安清&＃8226;《水窗春囈》卷下)晚清時，這種飲宴無度甚至也會成為參與者的一種精神負擔，“年來宦遊江南，每歲首赴蘇賀正，僚友邀飲，一日之間或至三四五處，皆窮極水陸。然聞招則蹙額，舉箸則攢眉，豈今昔口腹有不同哉？蓋緣過飽之故耳。”(清&＃8226;陳其元《庸閒齋筆記》卷3)這種飲宴無度的風氣，成為社會上奢華無度的滿漢全席產生的一個重要動力。

第四，毫無疑問的，民族關係的融洽，民族文化的交融，是滿漢全席產生的一個基本前提。清入關初，民族矛盾一度十分尖銳，至康熙以後，民族間文化交融，民族矛盾逐步緩和。曾經發生過“揚州十日”、“嘉定三屠”的三吳之地，到乾隆時官場已盛行“滿漢席”，便是民族矛盾緩和的明證。袁枚在《隨園食單》之《本分須知》中有段話對當時流行的滿、漢菜交流的現象進行批評，卻也道出了乾隆時民族文化互融，飲食上互相學習與交流的情況：

“滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯，童而習之，故擅長也。漢請滿人，滿請漢人，各用所長之菜，轉覺人口新鮮，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外討好。漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜，反致依樣葫蘆，有名無實，畫虎不成反類犬矣。”

事實上，正是這種“漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜”，造成了民族間飲食文化的融通，為滿漢席並用乃至滿漢全席打下了社會與民族的基礎。

第五，從滿席、漢席、滿漢席到滿漢全席的發展過程中，商業，具體說是餐飲酒樓業的發展起到了重大的推動作用。康熙以降，社會安定，飲宴之風趨盛，京師到各地通都大邑，“酒肆如林”，餐飲酒樓業得到發展。《清稗類鈔&＃8226;飲食類》：“京官宴會，必假座於飯莊。飯莊者，大酒樓之別稱也，以福隆堂、聚寶堂為最著”。酒樓中宴席種類繁多，以《清稗類鈔》所載，有燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚唇席、海參席、蟶乾席、三絲席諸名目。亦有以碗碟多少、大小而稱呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。其中燒烤席已經有了“滿漢大席”的稱呼：“燒烤席，俗稱滿漢大席，筵席中之無上上品也。烤，以火干之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方，皆以全體燒之。酒三巡，則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入。膳夫奉以待，僕人解所佩之小刀臠割之，盛於器，屈一膝，獻首座之專客。專客起箸，簉座者始從而嘗之，典至隆也。次用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。”酒樓業為了商業利潤，常常以“全”席為號召，招攬顧客，如全羊席，全鱔席等等。晚清，酒樓飯莊仿製宮廷御膳成風，並以“全席”相號召，“滿漢全席”已成為社會上廣泛接受的奢華宴席了。

有一種說法，說清代根本沒有所謂滿漢全席，它只是後人的一種臆造。如《京城舊俗》等書就說：清宮御宴“滿漢全席”只不過是一種虛構，滿漢全席這一名稱來源於一段相聲。20世紀初20年代在北京和天津獻藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞，羅列大量菜名，名為“報菜名”，頗受聽眾歡迎。直到三十年代，相聲界仍稱這段貫口詞為報菜名。後來傳來傳去竟被訛稱為滿漢全席。根據學術界的研究和我個人的見聞所及，宮廷的菜譜中的確沒有“滿漢全席”，但並不能就此斷定清代根本就沒有滿漢全席。實際上，如前所述，滿漢全席並非產生於宮中，而是來自社會上，在官場接待中最早出現了將滿席與漢席合併的形式，只是沒有全席的稱呼。至晚清時，社會打着宮廷御宴招牌的各類宴席頗多，滿漢席也儕身其中，成為“全席”了。另一個有力的證據是，義和團時期，西太后與光緒西逃，回歸途中向地方上要吃的，明確提出要準備“滿漢全席”，可見滿漢全席產生於清代社會，並為宮中認可和接受，是有證據的。


滿漢全席既是民族間文化交融的產物，也是上層社會窮奢極欲的結果。清代社會是等級差別和階級差別極其嚴格的社會，不同等級的官員，有衣食住行各方面均有明確的規定，表現在飲食上，在不同場合，不同級別的官員只能食用不同等級的宴席。康熙以降，社會上奢靡之風盛行，飲食的等級規定受到破壞。同時，飲食形式的發展，也受到各種社會綜合因素的影響，商業化餐飲業的發達等等。清代是一個民族關係高度發展的時代，民族文化的涵濡與融通也表現在社會生活的人際交往中，“漢請滿人用滿菜，滿請漢人用漢菜”，成為“滿點”與“漢菜”結合，從而產生“滿漢全席”的一個基礎，同時也是民族關係融洽與發展的表現。