美國人釣魚,追求大嘴鱸魚,斑紋鱸魚,馬哈魚,比目魚等體形比較大的魚。叫"標準垂釣魚“(GAME FISH,翻得彆扭)。抓到之後,把魚平放,用極鋒利的剔魚刀,一邊片下一大片帶鱗的肉,把帶着鱗的皮去掉。然後戶外燒烤,或者進烤箱內烤。
這個手法的好處是比較利索,不用清內臟和括鱗。壞處是浪費。三斤的魚,也就能片出一斤肉。另外,片出的肉營養和味道都差,只能算二級肉。
一般來說,魚身上營養和味道最好的肉也就三兩處。頭大的魚,魚頭和脖領子最好。其次是兩個划水之間的肚皮肉,這塊肉富含脂肪,味道比較足。最後的一塊是魚皮,醃了之後風乾,炸出來極為香脆,下酒和吃麵,均無不可。這三處精華,美國人全部都會剔掉。
俺剔魚時剔除的和保留的跟美國人正相反。美國人喜歡的兩大片,俺都送給人或者扔掉。吃魚問題上俺跟小布什總統一樣,搞漢賊不兩立:非友即敵(you are either with us,or against us.)
有人喜歡腮幫子肉。這就得大魚了。他嘴大,腮幫肉也大,跟演李玉和的“一邊一塊疙瘩肉”有一比。不過,跟扇貝聯結殼的那兩個肉柱子一樣,燒得稍不得法就會老。最好的燒法,大概是中國的獨門手法,炙。
俺曾經跟朋友在洞庭湖打野鴨,蹲了一天風雪中歸來,惶惶如喪家之犬。趕緊燙了一壺酒。朋友拎出一個十幾斤的大魚頭,用牛耳尖刀剔下腮幫子。就聽灶上一陣嘶啦,一盤炙好的腮幫子便端了上來。挾一塊蘸佐料,囫圇吞之,不知其味。第二塊吃得仔細,只覺得又滑又嫩,鮮美清香。喝一口酒,吃一塊肉,不覺間一盤已吃完矣。
美國魚沒那麼大的頭。勉強用馬哈魚頭充數,味道就差了。洞庭湖的魚腮幫子,只能在想象中吃。
有時到網上讀帖子,頗能令人扼腕:好嘴,好腮幫子。如果是魚,燙一壺酒,缺的就只是洞庭湖的朋友了。