美国人钓鱼,追求大嘴鲈鱼,斑纹鲈鱼,马哈鱼,比目鱼等体形比较大的鱼。叫"标准垂钓鱼“(GAME FISH,翻得别扭)。抓到之后,把鱼平放,用极锋利的剔鱼刀,一边片下一大片带鳞的肉,把带着鳞的皮去掉。然后户外烧烤,或者进烤箱内烤。
这个手法的好处是比较利索,不用清内脏和括鳞。坏处是浪费。三斤的鱼,也就能片出一斤肉。另外,片出的肉营养和味道都差,只能算二级肉。
一般来说,鱼身上营养和味道最好的肉也就三两处。头大的鱼,鱼头和脖领子最好。其次是两个划水之间的肚皮肉,这块肉富含脂肪,味道比较足。最后的一块是鱼皮,腌了之后风干,炸出来极为香脆,下酒和吃面,均无不可。这三处精华,美国人全部都会剔掉。
俺剔鱼时剔除的和保留的跟美国人正相反。美国人喜欢的两大片,俺都送给人或者扔掉。吃鱼问题上俺跟小布什总统一样,搞汉贼不两立:非友即敌(you are either with us,or against us.)
有人喜欢腮帮子肉。这就得大鱼了。他嘴大,腮帮肉也大,跟演李玉和的“一边一块疙瘩肉”有一比。不过,跟扇贝联结壳的那两个肉柱子一样,烧得稍不得法就会老。最好的烧法,大概是中国的独门手法,炙。
俺曾经跟朋友在洞庭湖打野鸭,蹲了一天风雪中归来,惶惶如丧家之犬。赶紧烫了一壶酒。朋友拎出一个十几斤的大鱼头,用牛耳尖刀剔下腮帮子。就听灶上一阵嘶啦,一盘炙好的腮帮子便端了上来。挟一块蘸佐料,囫囵吞之,不知其味。第二块吃得仔细,只觉得又滑又嫩,鲜美清香。喝一口酒,吃一块肉,不觉间一盘已吃完矣。
美国鱼没那么大的头。勉强用马哈鱼头充数,味道就差了。洞庭湖的鱼腮帮子,只能在想象中吃。
有时到网上读帖子,颇能令人扼腕:好嘴,好腮帮子。如果是鱼,烫一壶酒,缺的就只是洞庭湖的朋友了。