樂維:廣式辣椒菜為什麼不好吃? |
送交者: 樂維 2012年11月14日08:38:32 於 [七葷八素] 發送悄悄話 |
粵菜無疑是中國第一菜系,食在廣東嗎。不過廣東人做菜也有軟肘,那就是辣椒菜 不會做。有人可能認為我是不是喜歡雞蛋裡挑骨頭?其實不是的。只是生為湖南人, 吃辣是一種天生的欲望。如果套上比較時髦的話說,湖南人吃辣已經達到了一種境 界。幾天沒有辣椒吃,就像煙鬼缺了煙,酒鬼少了酒一樣失魂落魄,悲情指數達到 五星。所以無論到哪裡,我都會想辦法吃點辣椒菜。不是朋友做,就是餐館吃。 我的經歷中,廣東人(包括廣西,海南)炒的辣椒菜最難吃。去過廣州,深圳,廣西, 海南,所有的辣椒菜沒有一次是好吃的。在美國,曾經在Milwaukee住了十一年,當 時沒有川菜,湘菜餐館(現在有沒有不知道)。只有一家叫“食為先”的粵菜館還算 不錯,但也是不能點辣椒菜的,絕對大失所望。我要想吃辣菜,只能開車來回跑4個 小時去芝加哥的China Town。到了新澤西,地道的川菜館很多,地道的湖南餐館也 有了,吃辣的問題才解決了。 廣東人為什麼炒不好辣椒菜?以前沒有想過原因。後來發現有在廣州讀過書的湖南 人,因為酷愛廣東菜,也會炒出廣式辣椒菜來,讓我很有興趣去探討一番究竟。 我發現這廣東菜有些地方像美國菜。美國菜要麼煮得透爛(overcooked),要麼就是 生吃(non cooked),比如沙拉。很少有什麼炒到恰到好處的菜,而且味道不重。廣 東菜在煮爛方面與美國菜不相上下,比如各種湯,煲;生吃方面則沒有美國菜那麼 極端,但講究生鮮(undercooked),就是炒個六七成熟,這是粵菜的特點。也是講究 清淡,少放油鹽。 所以廣東人炒辣椒也不炒熟,問題就在這裡。黃瓜可以生吃,西紅柿可以生吃,胡 蘿蔔可以生吃,芹菜可以生吃,甜椒可以生吃,或者半生不熟地吃。但是辣椒不能 生吃,也不能半生不熟的吃。如果新鮮辣椒炒得半生不熟,缺油少鹽,那麼吃起來 除了生澀味和辣味,什麼也沒有。而生辣椒比熟辣椒更辣,就連湖南人都受不了。 廣東人因為自己不吃他們炒的辣椒菜,所以不知道那樣炒出來的辣椒菜是很難吃的。 想要辣椒好吃,必須要炒熟(cooked or over-cooked)。我們老家炒新鮮辣椒,一定 是放油,先放入辣椒爆炒熟了,放上鹽,再放別的配菜。這樣的辣椒才能入味而且 降低辣味,因為高溫把辣素破壞了一些。加入適量的油鹽後,也會讓降低辣味,自 然就好吃了。 我們家鄉菜有一種叫做“爆辣椒”的菜,有些湖南餐館有,叫成“虎皮辣椒”。就 是將辣椒煎熟,加上油鹽即成,非常簡單,但是很好吃。如果加點延須菜(香菜), 大蒜就更加美味了。這裡的要點是,辣椒一定炒熟。寧可炒過,也不能不熟。 為什麼湖南人能吃辣椒?原因就是辣椒炒熟後沒有那麼辣,而且味道好。湖南的小 孩小時候也是不吃辣椒的,大一點以後,大人會將炒熟的不太辣的大辣椒讓小孩嘗, 小孩一嘗覺得不怎麼辣嗎,也就開始吃辣椒了。而廣東人炒的半生不熟的辣椒,自 己吃上一口都會辣得不行,那敢給孩子吃。即使有大膽的孩子敢於嘗試這種辣椒, 那也會把他們嚇得一輩子不敢再吃辣椒了。這可能就是廣東人就不吃辣椒的原因。 前面說的“虎皮辣椒”,我喜歡在炒爆辣椒的時候加入西紅柿。方法是待辣椒炒得 差不多的時候放入切好的西紅柿(或者整個西紅柿加入後用鍋鏟搗爛),與辣椒一起 炒熟。這樣的辣椒辣味被西紅柿中和後,沒有那麼辣,帶點甜酸味,味道很好。你 在任何餐館都不可能吃到。這是我十幾歲的時候自己發明的,永遠也吃不膩。 另外一種辣椒做法也很好吃。就是將辣椒在火土灰里考熟,現在燒氣沒有火土灰, 可以放在BBQ上烤熟,放進雷缽里與大蒜,香菜一起搗爛,放點鹽與醬油,滴些香油, 絕對讓人流口水。這裡大蒜,香菜都是生的,但辣椒一定得熟。 廣東人炒苦瓜,絲瓜也是炒的半生不熟。雖然我覺得不好吃,但比起吃半生不熟的 辣椒要好多了。 我們家鄉的苦瓜沒有廣東苦瓜那麼脆,切好以後灑些鹽,醃一小時,然後輕柔,擠 出苦水,下鍋干扁後,再放油,姜,辣椒炒。如果放點油熗過的小乾魚就成了下酒 的好菜了。 家鄉炒絲瓜,也是要炒熟的,那樣的絲瓜才柔軟入味。做絲瓜湯,放油,把絲瓜片 炒軟,炒熟。即使絲瓜湯也是炒熟後再放水煮一下,加肉末,姜蔥。這樣的絲瓜很 軟很滑很入味。廣東人的做法是把水煮開,再放絲瓜。湯倒很鮮,但那絲瓜半生不 熟沒有味道。 雖然廣東的辣椒菜不好吃,但粵菜還是很好吃的,名氣比湘菜還大。不過要吃辣椒 菜,還得去湖南,或者去地道的湖南餐館吃才過癮。 |
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