在家这样儿做糖色·栗子红烧肉

　　红烧类菜肴的制作，北方传统的做法是炒糖色(shai三声)，这一点上和南方的使用老抽调色略有不同，老抽(酱油加焦糖色)调色简单易操作(直接倒就行)出来的效果是浓油赤酱颜色略暗，而糖色出来的效果则是金黄油亮色泽红润，但操作上对于新手来说可是绝非易事。传统的糖色分为油炒和水炒两种，最终都是观察火候颜色到了迅速下料包裹翻炒。这需要丰富的烹饪经验和临场极强的快速应变反映能力。之于新手结果就是不是没上色就是过火导致发苦，崩溅受伤更是时有发生。从而导致很多新手对于糖色都是敬而远之。在课堂关于炒糖色这方面的讨论总是不绝于耳，怎样能够更好更简单的炒出漂亮的糖色呢?感兴趣的新手筒子今天一起来看看下面的制作。或许以后你就不会再为这个事情犯难了········

　　栗子红烧肉

　　主料：猪五花肉3斤，去皮生栗子600克

　　调料：姜3-5片，大葱3段儿，盐7-8克，黄酒30克，热水适量

　　炖肉料包：大料(八角)1个，桂皮1小块，草果1个

　　糖色原料：细砂糖50克，热水20+50克

　　糖色制作过程：

　　2)：熬至糖水起泡颜色变红后迅速倒入热水关火

　　3)：将做好的糖色倒入碗中晾凉备用

　　菜品制作过程

　　2)：煸炒至肉块儿边缘微黄后盛出控掉多余的油脂

　　3)：重新下锅加入葱姜继续煸炒出香味

　　4)：沿锅边儿烹入黄酒去腥

　　5)：加入开水没过肉类

　　6)：倒入事先做好的糖色

　　7)：下入料包加入一半的盐调味后盖盖转小火炖煮约1小时

　　8)：1小时后开盖加入去皮生栗子和另一半盐盖盖继续炖煮约30分钟左右

　　9)：待汤汁浓稠后关火制作完成

　　**制作糖色时要守在锅边时刻观察糖水变色情况，尤其是最后阶段变色迅速切勿熬过

　　**最后阶段倒入的一定是开水或热水(80度以上)由此来防止糖水崩溅，如果想要毁容者请尝试使用凉水(关乎脸面，切记!切记!)

　　**盐分成两次下入，第一次添加底味，最后调整咸淡

　　**要等肉块炖煮一段时间再下入栗子，过早的下入会使栗子煮碎

（卤煮鲍鱼）