在家這樣兒做糖色·栗子紅燒肉

　　紅燒類菜餚的製作，北方傳統的做法是炒糖色(shai三聲)，這一點上和南方的使用老抽調色略有不同，老抽(醬油加焦糖色)調色簡單易操作(直接倒就行)出來的效果是濃油赤醬顏色略暗，而糖色出來的效果則是金黃油亮色澤紅潤，但操作上對於新手來說可是絕非易事。傳統的糖色分為油炒和水炒兩種，最終都是觀察火候顏色到了迅速下料包裹翻炒。這需要豐富的烹飪經驗和臨場極強的快速應變反映能力。之於新手結果就是不是沒上色就是過火導致發苦，崩濺受傷更是時有發生。從而導致很多新手對於糖色都是敬而遠之。在課堂關於炒糖色這方面的討論總是不絕於耳，怎樣能夠更好更簡單的炒出漂亮的糖色呢?感興趣的新手筒子今天一起來看看下面的製作。或許以後你就不會再為這個事情犯難了········

　　栗子紅燒肉

　　主料：豬五花肉3斤，去皮生栗子600克

　　調料：姜3-5片，大蔥3段兒，鹽7-8克，黃酒30克，熱水適量

　　燉肉料包：大料(八角)1個，桂皮1小塊，草果1個

　　糖色原料：細砂糖50克，熱水20+50克

　　糖色製作過程：

　　2)：熬至糖水起泡顏色變紅後迅速倒入熱水關火

　　3)：將做好的糖色倒入碗中晾涼備用

　　菜品製作過程

　　2)：煸炒至肉塊兒邊緣微黃後盛出控掉多餘的油脂

　　3)：重新下鍋加入蔥姜繼續煸炒出香味

　　4)：沿鍋邊兒烹入黃酒去腥

　　5)：加入開水沒過肉類

　　6)：倒入事先做好的糖色

　　7)：下入料包加入一半的鹽調味後蓋蓋轉小火燉煮約1小時

　　8)：1小時後開蓋加入去皮生栗子和另一半鹽蓋蓋繼續燉煮約30分鐘左右

　　9)：待湯汁濃稠後關火製作完成

　　**製作糖色時要守在鍋邊時刻觀察糖水變色情況，尤其是最後階段變色迅速切勿熬過

　　**最後階段倒入的一定是開水或熱水(80度以上)由此來防止糖水崩濺，如果想要毀容者請嘗試使用涼水(關乎臉面，切記!切記!)

　　**鹽分成兩次下入，第一次添加底味，最後調整鹹淡

　　**要等肉塊燉煮一段時間再下入栗子，過早的下入會使栗子煮碎

（滷煮鮑魚）