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蔡澜:四川菜最好吃的是哪几道
送交者: 冷无冰 2013年05月13日23:34:34 于 [七荤八素] 发送悄悄话

  四川菜有甚么好吃的呢?基本的最好。流传到外地已变了种,能尝到真真正正、地地道道的,已是人生幸福。

  到了成都,我会推荐回锅肉,它是四川家常风味最具代表性的名菜之一,又称熬锅肉,有些人将此菜列为川菜首位。

  主要材料是猪后腿肉,配上青蒜等各类蔬菜,以郫县豆瓣、甜面酱、酱油等炒成。先把肉煮好再炒,肥而不腻,肉片呈灯盏窝状,和蔬菜红绿相间,酱香浓郁,味道咸鲜微辣回甜,色香味俱全。

  蒜泥白肉绝对和一般的不同,用腿肉,刀法的讲究是特点,片白肉要肥瘦相连,薄得透光。淋上蒜泥、红油辣椒、白糖。每家人的轻重皆异,但在成都吃到的都有水准。

  开水白菜的所谓开水,使食者认为是单单的白开水,其实是一种高级清汤,谦虚而名。用老母鸡、鸭、排骨、火腿和瘦肉炖成,其汤清澈见底、醇厚素雅,配以带嫩绿叶子的白菜,平凡中见功力。

  樟茶鸭子用四斤重肥公鸭一只,以盐、绍酒、花椒、胡椒粉、醪糟汁、麻油等腌制后,再用松柏、稻草、樟树叶和花茶熏之,蒸熟又炸,经腌、熏、蒸、炸四个阶段后,做出色泽金红的佳肴。

  折耳根炒腊肉,所谓折耳根就是鱼腥草,有个很通俗的名字叫猪屁股,可见它的味道多么厉害!是一种山区人吃的野菜,不经人工种植,用它来炒腊肉,爽口而带烟香,加上折耳根的强烈,你只有爱和恨,没中间路线可走。

  更独特的是肝膏了,用煮熟的猪肝磨成细粉,加鸡汤清蒸而成。肝膏表面光滑平整,看来漂亮,吃来鲜嫩。著名的故事是张大千最会做此菜,一位家庭主妇学得很像,只是扮相不佳,表面有水滴,张大千教她在蒸笼盖上加一层纱布。她听后当头一棒,惊醒了,学巧了。


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