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伊伊她姑:会仙居的炒肝——没心没肺
送交者: 伊伊她姑 2016年06月27日22:50:59 于 [七荤八素] 发送悄悄话

炒肝是北京特色风味小吃。北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,更常见的说法是,炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上,去掉猪心、猪肺,并用淀粉勾芡而发明的。据传,最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的,只因食客)的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦,干脆就去掉了猪心和猪肺,歪打正着地成全了炒肝里大肠与猪肝的绝配。于是“会仙居的炒肝——没心没肺”这句歇后语也随之而来,并且沿用至今。 
    吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食,万不可使用任何辅助工具,只需将炒肝端起,单手托起碗底,唇齿触碰到碗边的同时,拇指轻推瓷碗,其他四指随之旋转…… 
    从烹饪的角度说,炒肝是最名不副实的。主料是猪大肠,肝不过是点缀而已,而且根本没有炒的过程,完全是煮制或烩制而成。那为何名炒而不是煮(烩)呢?一些资料说:炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意,而是源于满语“colambi”,此字虽译成汉语“炒”字,但意思更为广泛,烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮,但最终熬为浓汁,余汤极少,因此使用“炒”字而不用“煮”字。另一款北京传统小吃“炒红果”的“炒”也与之类似。 
   对于食客来说,面对美味,管他出身来历有何典故,只管吃将开去就是了。正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈,用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前,宛若宝盏含晶,稀稠适度,色泽光鲜,香气扑鼻。炒肝的香,除了主料之外,最关键的就是蒜香,蒜一定要捣碎成泥,越细腻就越地道,这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。 
    清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。现如今鲜鱼口里的天兴居是京城名气最响年代最久远的,其制作的炒肝1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。不过我愚见今天天兴居的炒肝已然不如当年的口味,颇有名声在外的味道。
    制作方法: 将肠子洗净,盘成若干捆,用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中,洗去肠表皮的油,切成小段,猪肝洗净,切成菱形片,熟猪油倒入锅内,用旺火烧热放入八角,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成稀糊状成熟蒜泥,将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀,汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成。

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