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ofox:美味川菜之富顺豆花
送交者: ofox 2013年06月27日02:03:42 于 [七荤八素] 发送悄悄话
   前几年好莱坞拍了一个动画片,讲的是一只老鼠在巴黎当厨师的故事,在那个电
影故事后面有一个比较重要的人物,那就是美食评论家,他的工作就是到处去品尝
美食,并对这些美食评分,然后发表在旅游杂志上。记得在电影最后,他给出了最
高等级的评分,那是因为那道菜的味道,打开了他对童年美味的记忆,他似乎回
忆起 童年时吃到他妈妈做的美味时的情景,那种味道始终留在他的潜意识中。
其实在生活中,对我们每个人来说,情况同样也是如此,童年时的美味,总是会
留在自己的 味觉之中。
 
   自己从小是在川南富顺县城里长大的,那是一个有上千年历史的县城,因为
在古代那儿出产每人都必须的生活必需 品:盐。在古代四川有“蜀道难,难于上
青天”一说,所以作为四川境内产盐区,那在古代绝对应该是比较富裕的城市。
但在上个世纪六七十年代,在毛老头的统治 下,就同中国其他大多数地方一
样,贫穷却成了主调,那里的生活方式可能就和几百年前一样,没有什么区别。
但俗话说:一方水土养一方人,当地也从自己的地方 特色,发展出来自己的餐
饮文化,其中最典型的就是富顺豆花。 别做豆腐一般是用石膏,富顺人做豆
花(嫩豆腐)是用胆水(盐卤),盐卤是抽取井盐时的副产品,在当地,大家
都用它来点豆花,当然说起来,它本身量太多的话 是有毒的,以前的样板戏
“白毛女”中的杨白劳就是喝胆水自杀的,但美味本身就是大家挡不住的诱惑。
 
     豆花好吃,但在那个没有电动豆浆机的时代,大家都是用石磨磨豆浆,
那绝对是一个浩大的工程。记得小时候我家那个小院里就有一台石磨,但因
为小院里没有自来水,所以平时基本上没有人用,上面布满了灰尘。但在记
忆中还是有几次看到有老师用那个石磨磨豆浆,推磨本身是一个技术活, 推
磨的人用弓步站着,然后双臂来回推拉T型杠杆,用技巧把推拉运动转换为磨
盘的旋转运动,推磨是个连续的过程,如果停下来要重新推动了石磨那就比
较费力,用石磨磨豆浆时还需要另一个人往石磨里加泡好的黄豆以及水,而
且两人的配合要非常好才能有效率的把黄豆磨好,最后用沙布将里边把磨好
的粗豆浆过滤,那留下就是纯豆浆了。
 
   小时候看见点豆花时的情景是在舅舅家里等着吃年夜饭的时候,灶台上放
着一个大铁锅,纯豆浆 过滤出来之后把它放到铁锅里加热,烧开,然后慢慢
的往铁锅里倒入一些胆水,然后轻轻的把它搅均,这时可以看到锅里出现白
色凝固的豆花,以及淡黄色的窑水。 豆花点的好的那窑水是回甜的,如果胆
水放太多的话,那窑水就变成苦的了。这时,大家用平时家里用来洗菜用的,
当地人叫“筛箕”的竹编制品,放进锅里去将里 边的豆花压结成一块,有时需
要将一块鹅卵石放在筛箕里以增加压重,最后做出来比较嫩的就是豆花。如
果胆水放得比较多,压重比较重,做出来比较老的就是豆腐。
 
   当然平时大家想吃豆花却没有这么麻烦,一般都是到豆花饭店去买,当时
好像是1毛3可以买一碗豆花加一小碟蘸水,以前吃饭前很喜欢听母亲说:“今
天去端两碗豆花吧。”于是快到中午的时候,自己就拎着竹篮子去了豆花饭店
买豆花,一般自己带容器买豆花时,大师 傅都会从锅里装给你,这样会比直
接从装好的碗里倒出来会稍微多一点,而蘸水是己经装在小碟子里头的,大
家一般都会注意看那个小碟子里的辣椒多一点的,然后很小心的倒进自己带
的碗里带回家。在一般情况下,那两碗豆花就是一家几口那顿饭的下饭菜。
那个豆花蘸水在80年代后,发展成为今天的川菜中的调味料:(富 顺)香辣酱。
 
   前段时间,几位在外地工作的中学同学在微信相约放假时回 老家。他们有跟
留老家工作的同学联系,讨论放假时的活动安排,最后回故乡的同学还特别
强调,回故乡吃饭,不要安排酒席,我们要吃豆花饭。 富顺豆花,童年时的
美味,是每位在外游子心里永远的怀念。也是在那饥饿和贫穷时代长大的人
特有的时代印记。

推石磨

豆花及蘸水
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  想必还是推石磨做出的豆花最好吃  /无内容 - 水中鱼 06/27/13 (1949)
  这豆花儿看着真嫩!  /无内容 - 冷无冰 06/27/13 (1947)
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