ofox：美味川菜之富順豆花

送交者: ofox 2013年06月27日02:03:42 於 [七葷八素] 發送悄悄話

前幾年好萊塢拍了一個動畫片,講的是一隻老鼠在巴黎當廚師的故事,在那個電 影故事後面有一個比較重要的人物,那就是美食評論家,他的工作就是到處去品嘗 美食，並對這些美食評分,然後發表在旅遊雜誌上。記得在電影最後,他給出了最 高等級的評分，那是因為那道菜的味道，打開了他對童年美味的記憶，他似乎回 憶起 童年時吃到他媽媽做的美味時的情景，那種味道始終留在他的潛意識中。 其實在生活中，對我們每個人來說,情況同樣也是如此，童年時的美味，總是會 留在自己的 味覺之中。      自己從小是在川南富順縣城裡長大的，那是一個有上千年歷史的縣城，因為 在古代那兒出產每人都必須的生活必需 品:鹽。在古代四川有“蜀道難，難於上 青天”一說，所以作為四川境內產鹽區，那在古代絕對應該是比較富裕的城市。 但在上個世紀六七十年代，在毛老頭的統治 下，就同中國其他大多數地方一 樣，貧窮卻成了主調，那裡的生活方式可能就和幾百年前一樣，沒有什麼區別。 但俗話說:一方水土養一方人，當地也從自己的地方 特色，發展出來自己的餐 飲文化，其中最典型的就是富順豆花。 別做豆腐一般是用石膏，富順人做豆 花（嫩豆腐）是用膽水（鹽滷），鹽滷是抽取井鹽時的副產品，在當地，大家 都用它來點豆花，當然說起來，它本身量太多的話 是有毒的，以前的樣板戲 “白毛女”中的楊白勞就是喝膽水自殺的，但美味本身就是大家擋不住的誘惑。        豆花好吃，但在那個沒有電動豆漿機的時代，大家都是用石磨磨豆漿， 那絕對是一個浩大的工程。記得小時候我家那個小院裡就有一台石磨，但因 為小院裡沒有自來水，所以平時基本上沒有人用，上面布滿了灰塵。但在記 憶中還是有幾次看到有老師用那個石磨磨豆漿，推磨本身是一個技術活， 推 磨的人用弓步站着，然後雙臂來回推拉T型槓桿，用技巧把推拉運動轉換為磨 盤的旋轉運動，推磨是個連續的過程，如果停下來要重新推動了石磨那就比 較費力，用石磨磨豆漿時還需要另一個人往石磨里加泡好的黃豆以及水，而 且兩人的配合要非常好才能有效率的把黃豆磨好，最後用沙布將裡邊把磨好 的粗豆漿過濾，那留下就是純豆漿了。      小時候看見點豆花時的情景是在舅舅家裡等着吃年夜飯的時候，灶台上放 着一個大鐵鍋，純豆漿 過濾出來之後把它放到鐵鍋里加熱，燒開，然後慢慢 的往鐵鍋里倒入一些膽水，然後輕輕的把它攪均，這時可以看到鍋里出現白 色凝固的豆花，以及淡黃色的窯水。 豆花點的好的那窯水是回甜的，如果膽 水放太多的話，那窯水就變成苦的了。這時，大家用平時家裡用來洗菜用的， 當地人叫“篩箕”的竹編製品，放進鍋里去將里 邊的豆花壓結成一塊，有時需 要將一塊鵝卵石放在篩箕里以增加壓重，最後做出來比較嫩的就是豆花。如 果膽水放得比較多，壓重比較重，做出來比較老的就是豆腐。      當然平時大家想吃豆花卻沒有這麼麻煩，一般都是到豆花飯店去買，當時 好像是1毛3可以買一碗豆花加一小碟蘸水，以前吃飯前很喜歡聽母親說:“今 天去端兩碗豆花吧。”於是快到中午的時候，自己就拎着竹籃子去了豆花飯店 買豆花，一般自己帶容器買豆花時，大師 傅都會從鍋里裝給你，這樣會比直 接從裝好的碗裡倒出來會稍微多一點，而蘸水是己經裝在小碟子裡頭的，大 家一般都會注意看那個小碟子裡的辣椒多一點的，然後很小心的倒進自己帶 的碗裡帶回家。在一般情況下，那兩碗豆花就是一家幾口那頓飯的下飯菜。 那個豆花蘸水在80年代後，發展成為今天的川菜中的調味料:（富 順）香辣醬。      前段時間，幾位在外地工作的中學同學在微信相約放假時回 老家。他們有跟 留老家工作的同學聯繫，討論放假時的活動安排，最後回故鄉的同學還特別 強調，回故鄉吃飯，不要安排酒席，我們要吃豆花飯。 富順豆花，童年時的 美味，是每位在外遊子心裡永遠的懷念。也是在那飢餓和貧窮時代長大的人 特有的時代印記。 推石磨 豆花及蘸水

0%(0)

0%(0)

	標 題 (必選項): 內 容 (選填項):

	實用資訊